Que tu restaurante no fracase

  Factores que llevan al fracaso a un restaurante

Los primeros cinco hábitos tienen que ver con errores generalmente cometidos al establecer un nuevo restaurante, los otros cinco son los errores más comunes cometidos por restaurantes con algunos años de operación.
1. DESCONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO. Establecer un restaurante sin haber analizado las condiciones del mercado es la razón No. 1 del fracaso de la mayoría de restaurantes. Generalmente, se tiene una idea muy vaga acerca del sexo, edad, escolaridad, recursos económicos y hábitos de consumo de las personas que residen o trabajan en la zona en que se establece un restaurante. Pocos inversionistas se preocupan por averiguar objetivamente los gustos y preferencias de su clientela potencial, así como las nuevas tendencias gastronómicas entre ciertos grupos de población. El mismo restaurante puede ser muy redituable en una zona de la ciudad y ser un rotundo fracaso en otra zona, dependiendo de los factores mencionados.
2. SUPONER QUE LA OFERTA CREA SU PROPIA DEMANDA. Error muy común entre restauranteros independientes. Sólo porque contratan a un buen parrillero o su esposa sabe cocinar muy bien y todo mundo la halaga por su buena sazón, se lanzan a la aventura de “poner” un restaurante seguros que clientela les va a sobrar. Desconocen que para tener éxito hay que tener un menú de alta calidad gastronómica, variedad y presentación, Otros factores complementarios e indispensables para que el éxito se vuelvan una realidad son: una ambientación ideal, un servicio amable y eficaz, precios razonables, localización muy conveniente, poca o nula competencia, buena publicidad y, por supuesto, una buena administración. Hoy en día los comensales no sólo buscan “buena comida” sino una experiencia gastronómica integral que despierte todos sus sentidos.
3. HACER ANÁLISIS INFUNDADOS DE VIABILIDAD FINANCIERA. Muchas veces un emprendedor restaurantero basa sus decisiones en cálculos poco realistas. En primer lugar, tiende a sobreestimar sus ventas y a subestimar sus gastos operativos. Supone que tal vez necesitará unos tres o cuatro meses, máximo seis, en “acreditarse” y que durante ese tiempo tal vez registrará pérdidas. Sin embargo, la realidad es otra. El tiempo promedio de maduración de un restaurante independiente suele ser de 1 a 2 años. Los emprendedores atrevidos olvidan que las ventas dependen en buena medida del gasto en publicidad y promociones, y éste casi siempre se escatima por que suponen que “la mejor publicidad es la de boca en boca”, olvidando también que ésta es un arma de dos filos, las malas noticias “vuelan”. Otros gastos generalmente subestimados o ignorados son los impuestos, demandas laborales inesperadas, etc. Y como no cuentan con ingresos adicionales o capital de reserva para enfrentar estos gastos, generalmente tienden a endeudarse esperando librar lo que ellos piensan es sólo “una mala racha” hasta que ya es muy tarde.
4. SUBESTIMAR LOS REQUERIMIENTOS PERSONALES. La gente tiende a pensar que "cualquiera puede ser restaurantero". Según ellos, para ser exitosos basta tener una buena receta, algo de capital propio o prestado y “mucho aguante” por que el giro es “muy matado”. Quizás en esto último tengan razón, pero una idea tan miope y distorsionada de lo que implica dirigir un restaurante es precisamente una de las principales razones de los fracasos. Sus limitados conocimientos del oficio restaurantero y escasa capacidad administrativa y de liderazgo rápidamente lo empujan al umbral de su incompetencia.
No cualquiera tiene la resistencia física ni la inteligencia o capacitad emocional para soportar jornadas de 20 horas diarias con altos niveles de responsabilidad y estrés. Y cuando por fin se empiezan a generar utilidades el trabajo es más intenso aún. Pocos lo resisten.
5. CARECER DE OBJETIVOS CLAROS Y UN PLAN DE ACCIÓN PARA ALCANZARLOS. ¿Qué opinaría usted de alguien que compra un coche, lo enciende y lo arranca pero no sabe bien a dónde va ni cómo llegar, y no obstante confía llegar allí milagrosamente? Pues así arrancan muchos restaurantes, pero con familiares, trabajadores, socios y acreedores a bordo confiados ciegamente en el chofer. No analizan previamente a sus clientes y competidores potenciales, no se capacitan mínimamente en aspectos administrativos, no hacen pruebas rigurosas de menús, no buscan la asesoría de especialistas en diseño, gastronomía o mercadotecnia, y no tienen un plan de acción que les indique qué hacer y cuándo hacerlo para llegar a su meta, la cual generalmente es muy ambigua o poco realista. 6. MANTENER POR AÑOS EL MISMO MENÚ Y AMBIENTACIÓN. Este es un error muy común aún entre propietarios de restaurantes que alguna vez fueron muy exitosos. Su lema favorito es “si ha funcionado hasta ahora para qué cambiarlo” hasta que se dan cuenta que la caída en volumen de ventas no es temporal. El problema es que su clientela regular va envejeciendo y sus hijos no tienen los mismos gustos o buscan otras opciones, o se van mudando a otras zonas. El problema es también que no se introducen nuevos platillos ni se le hacen mejoras al menú con presentaciones más atractivas de acuerdo con las nuevas tendencias gastronómicas, o lo hacen cuando ya es muy tarde.
7. PROMOVER INADECUADAMENTE UNA OFERTA GASTRONÓMICA. Todos los restaurantes utilizan alguna forma de publicidad o promoción. Desde mantas exteriores o anuncios en revistas locales hasta “spots” radiofónicos y televisivos o por internet. Sin embargo, por lo general recurren a ellos cuando las ventas andan bajas o, lo que es lo mismo, cuando la competencia cercana empieza a ganar terreno. No asumen que el gasto en publicidad y promoción debe ser permanente y, por tanto, que debe ocupar una parte considerable del presupuesto operativo, hasta 10% o 15% según algunos especialistas, aún en tiempos de fuertes volúmenes de ventas. En otros casos por querer ahorrarse el pago a una agencia especializada en la materia, los restauranteros se vuelven “creativos autodidactas” y al ver el poco impacto que tuvo su “publicidad” luego se quejan de que fue un gasto inútil. Además, suponen que sus clientes frecuentes siempre lo seguirán siendo, olvidándose que es a ellos y sus familiares y amistades, en primer lugar, a quienes deben dirigirse las promociones especiales. Como un matrimonio venido a menos, se olvidan de premiar la fidelidad de su pareja (la clientela) y no hacen un esfuerzo por “reconquistarla” día a día.

Estos son únicamente siete hábitos o errores habituales que se cometen en la industria restaurantera y que han llevado al fracaso a muchos “buenos proyectos”. De modo que si usted está pensando en abrir un restaurante o ya es propietario de uno donde empiezan a manifestarse los síntomas de que algo no marcha bien, mejor reflexione, aprenda de los que han fracasado y empiece a tomar las decisiones que la situación amerite. Sólo así se podrá ahorrar grandes pérdidas, frustraciones y dolores de cabeza.